איך מפשירים בשר ועוף נכון — ולמה השיש הוא המקום הכי גרוע בבית

העוף שהוצאתם בבוקר "שיפשיר עד הערב" היה קפוא באמצע ומסוכן מבחוץ כבר בצהריים.

הדרך הבטוחה להפשיר בשר ועוף היא במקרר, על המדף התחתון, יום שלם מראש. מי שלא תכנן יכול להפשיר במים קרים בתוך שקית אטומה או במיקרוגל, ובשני המקרים מבשלים מיד בסיום. הפשרה על השיש, בכיור או במים חמים אינה נחשבת בטוחה, גם אם ככה עשו בבית שגדלתם בו.

הסיבה פשוטה. חיידקים שהיו על הבשר לפני ההקפאה לא מתים במקפיא, הם רק עוצרים. ברגע שהשכבה החיצונית של הנתח עוברת את 4 מעלות הם חוזרים להתרבות, והמרכז הקפוא לא מפריע להם בכלל. נתח שעומד חמש שעות על השיש הוא בעצם שני נתחים: לב קפוא, ומעטפת שנמצאת כבר שעות בטמפרטורת החדר.

שלוש שיטות הפשרה בטוחות, ומה ההבדל ביניהן

ההנחיות כאן מבוססות על שירות בטיחות המזון של משרד החקלאות האמריקאי (USDA), שמפרסם את הכללים המפורטים ביותר בנושא. הטבלה מרכזת את מה שצריך לזכור:

הפשרה במקרר: איטית, ולכן הכי טובה

מקרר שמכוון ל-4 מעלות או פחות מחזיק את הבשר כל הזמן מתחת לסף שבו חיידקים מתרבים במהירות. המחיר הוא סבלנות: אפילו חבילה של חצי קילו בשר טחון או חזה עוף צריכה יממה שלמה. עוף שלם או נתח צלי גדול מעבירים למקרר יומיים לפני הבישול.

מניחים את החבילה בתוך קערה או תבנית, על המדף הכי נמוך. נוזלים שמטפטפים מעוף נא על ירקות או על גבינה פתוחה הם בדיוק הדרך שבה סלמונלה מגיעה לאוכל שלא עובר בישול. היתרון הגדול של השיטה הזאת הוא הגמישות. אם התוכניות השתנו, הבשר לא נזרק: עוף וטחון מחכים במקרר עוד יום או יומיים, סטייקים ונתחי בקר שלמים אפילו שלושה עד חמישה ימים. אותו היגיון חל גם על אוכל מבושל שנשמר במקרר, רק עם שעון אחר.

הפשרה מהירה במים קרים

שכחתם להוציא בשר מהמקפיא ואתם רוצים ארוחת ערב? זאת השיטה. היא עובדת כי מים מעבירים חום הרבה יותר מהר מאוויר, ולכן גם מים קרים מהברז מפשירים נתח תוך שעה.

1. מכניסים את הבשר לשקית אטומה לגמרי, בלי אוויר ובלי חורים.
2. משקיעים את השקית בקערה גדולה עם מים קרים מהברז.
3. מחליפים את המים כל 30 דקות, כדי שלא יתחממו.
4. מבשלים מיד כשהבשר רך בכל עוביו.

שני דברים מקלקלים את השיטה. הראשון הוא מים חמים או פושרים, שמקצרים את הזמן אבל מעלים את החלק החיצוני בדיוק לטמפרטורה שהחיידקים אוהבים. השני הוא שקית דולפת: הבשר סופג מים, יוצא דייסתי, והמים בכיור מזדהמים.

הפשרה במיקרוגל: רק אם מבשלים מיד

מיקרוגל מפשיר לא אחיד. הקצוות הדקים מתחילים להתבשל כשהמרכז עוד קשה, וחלקים מהנתח מגיעים לחום שבו חיידקים דווקא משגשגים. לכן הכלל כאן נוקשה: מהמיקרוגל ישר למחבת, לתנור או לסיר. לא "אפשיר עכשיו ואבשל בערב". מי שמשתמש בשיטה הזאת יקבל תוצאה טובה יותר בנתחים שטוחים ובבשר טחון מאשר בעוף שלם.

אפשר גם לדלג על ההפשרה

זה מפתיע הרבה אנשים, אבל מותר לבשל בשר ועוף ישר מהמקפיא. לפי ה-USDA זה בטוח לגמרי, ורק מאריך את זמן הבישול בכ-50%. חזה עוף שנאפה 25 דקות כשהוא טרי יצטרך בערך 35–40 דקות כשהוא קפוא. זה עובד יפה בתנור, בסיר וגם כשמכינים במטגנת אוויר. זה עובד פחות טוב בבישול איטי, שבו הבשר מבלה יותר מדי זמן בטמפרטורת ביניים, ובצלייה מהירה של נתח עבה שנשרף מבחוץ לפני שהמרכז מגיע לחום בטוח.

מה לא עושים, גם אם זה תמיד עבד

לא משאירים בשר על השיש יותר משעתיים, וביום שרבי, כשהמטבח חם מ-32 מעלות, הגבול יורד לשעה אחת. לא מפשירים בכיור מלא מים עומדים שאף אחד לא מחליף, לא במרפסת ולא ברכב בדרך הביתה מהסופר. ו"תמיד עשינו ככה ולא קרה כלום" הוא לא ראיה: רוב מקרי הרעלת המזון הקלים נרשמים אצלנו כ"וירוס בטן" ואף אחד לא מקשר אותם לשניצל של אתמול.

עוד טעות נפוצה היא לשטוף את העוף אחרי ההפשרה. המים לא מסירים חיידקים, הם רק מתיזים אותם על הכיור, הברז והכלים שלידו. מה שהורג אותם הוא חום הבישול.

האם מותר להקפיא שוב בשר שהופשר?

תלוי איך הוא הופשר. בשר שהופשר במקרר ולא יצא ממנו אפשר להחזיר למקפיא גם בלי לבשל. הוא יאבד מעט עסיסיות, כי כל הקפאה שוברת עוד סיבים, אבל מבחינת בטיחות אין בעיה. בשר שהופשר במים קרים או במיקרוגל מבשלים קודם, ורק את התבשיל המוכן מקפיאים. בשר שעמד בחוץ יותר משעתיים לא מקפיאים ולא מבשלים. הוא הולך לפח.

את ההנחיות המלאות, כולל זמני הפשרה להודו שלם, אפשר למצוא בעמוד ההפשרה הבטוחה של ה-USDA. ההרגל היחיד שבאמת צריך לאמץ הוא להעביר את הבשר מהמקפיא למקרר ערב קודם, באותו רגע שבו מחליטים מה אוכלים מחר.

ירון מועלם

ירון גדל על קולנוע, תיאטרון וכל מה שביניהם. הוא סוקר סרטים וכותב מהלב, ולא מהסס להשוות מוצרים על הדרך. בן 34, חובב תרבות מושבע שמאמין שאין כמו סיפור טוב בשביל לעשות את היום.